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牛肉を選ぶなら…

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ふるさと納税の特典で、もっとも人気が高いのが牛肉、いろいろな自治体で自慢のブランド牛が用意されています。どこの肉もおいしそうなので、選択に悩みますが、まず牛肉のことをよく知ることが大切だと思います。このページでは、特典を選ぶ際の一助となるよう、牛肉についての様々な情報を掲載しています。

和牛とは

「和牛」は、その90%以上を占める「黒毛和種」の他に、北海道・東北地方の「日本短角種」、山口県の「無角和種」、高知県や熊本県などの「褐毛和種」があり、これらの品種を総称して「和牛」と呼びます。産地のことではなく品種のことを指すので、例えば「外国産」であっても「和牛」というのも、僅かですが存在します。これに対し「国産牛」は、その産地を指します。3か月以上日本国内で飼育され、且つ、日本での飼育が最も長ければ「国産牛」となります。乳用の品種と和牛を交配させた「交雑種」や、乳牛の役目を終えた「乳用種」の一部は、「国産牛」として出荷されています。

牛肉の格付けとは

日本食肉格付協会によって格付が行われています。これは取引をする場合の目安となり、格付けの等級が高ければ値段も高く取引されます。肉の格付けには2つの等級が使われます。1つは歩留(ブド)まり等級、もう1つは肉質等級です。
歩留まり等級とは、枝肉(生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉)の割合が高い順にA>B>Cとランクづけされます。同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が良いということです。 ちなみにAクラスが一頭から多くの肉を得ることができる和牛、その他の牛はBクラスに評価されることが多いようです。加工されたものを購入する消費者からすると、歩留まりはおいしさには直接的に関係ないといえるかもしれません。
肉質等級とは、「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉のしまりときめ」「脂肪の色沢と質」等以上4項目について判定し、等級の最上質を5とし順次4、3、2、1と区別され、その中でもっとも低い評価が適用されます。たとえば、4項目の評価が「5.5、5,3」だったら、評価は3ランクになります。肉質等級は和牛の50%近くが評価4以上、16%程度が評価5です。ちなみにメス牛より去勢されたオスのほうが格付けが高いことが多いです。気をつけなければいけないことは、格付けは霜降りの評価である「脂肪交雑」だけで決まるわけではありませんが、どんなにおいしくても、赤身であれば格付が低くなってしまうということ、輸入牛肉は対象外であることです。ヨーロッパで最高級とされる品種には赤身肉が多いですし、肉のおいしさは、「香り」、「旨味」、「食感」などの他、食べ方や嗜好によって総合的に評価されるものですから、「格付」は一つの指標に過ぎないのかもしれません。

牛肉の部位

牛の部位

ネック きめが粗く、かたくて筋っぽい部位。脂肪分が少なく赤身が多いため、他の部位と混ぜてひき肉や細切れにされている。
かた  ややかたく脂肪の少ない赤身肉。うまみ成分が豊富で、味は濃厚。煮込み料理に適している。 
かたロース   やや筋が多いが、適度な霜降りがあり、風味のよい部位。しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼肉に適している。
リブロース 最も厚みのあるロース部分で、霜降りになりやすい部位。
きめが細かく肉質も良い。ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ローストビーフなど肉そのものを味わう料理に最適。
ヒレ 牛肉の最高部位の一つ。きめが細かく大変柔らかな部位。脂肪が少ないので、ステーキやビーフカツなどの焼き物や揚げ物に最適。
サーロイン きめが細かく、柔らかで、肉質は最高。ステーキ、焼き肉に適している。
ランプ   やわらかい赤身肉で、味に深みがある部位。ほとんどの料理に利用できる。
うちもも  赤身の大きなかたまりで、牛肉の部位中、もっとも脂肪が少ない部位。ステーキなど大きな切り身で使う料理や煮込みになど幅広く使える。
しんたま 赤身のかたまりで、きめが細かく、やわらか。たんぱく質を多く含み、脂肪が少ない部位。焼肉、カツ、ローストビーフなどに適している。

ブランド牛とは

牛肉の銘柄(ブランド)は、産地、血統、枝肉の格付け、飼育法などにより、ある一定の基準を満たしたものに付けられているのが一般的です。基準には明確な法律などがあるわけではなく、最終的には、各推進団体の任意にて適用範囲などが決められます。各推進団体とは、いくつかの団体や組合などが集まった、半ば公的なところとなりますが、各推進団体の信頼度が牛のブランドに反映します。日本の代表的な銘柄牛あるいは銘柄牛肉を、三大和牛と言うことがありますが、その場合、 神戸ビーフ、松阪牛と、近江牛または米沢牛の三つを言うことが多いです。

全国各地の人気の牛肉

松阪牛 三重県松阪市 50,000円 好き焼肉(モモ・ウデ)1100g
三重県鳥羽市 30,000円 松阪牛A-5ロース肉300g
三重県大台町 50,000円 ロースすき焼き用700g
三重県多気町 10,000円 すき焼き用210g
三重県大紀町 100,000円 すき焼き用ロース500g
愛知県犬山市
20,000円 牛ももすき焼き用440g
三重県桑名市 20,000円 すき焼き用肩、モモ500g
福島県飯館村 140,000円 ヒレ肉ステーキ用560g
三重県明和町 50,000円 すき焼き400gあみ焼き400g
大阪府和泉市 62,000円 ロース300g,肩ロース300g,モモ400g,バラ400g
愛知県大府市 45,000円 ステーキ200g×3枚
神奈川県逗子市 40,000円 すき焼き用500g
神戸ビーフ 兵庫県神戸市 50,000円 すき焼き用500g
兵庫県宝塚市 30,000円 すき焼き用500g
兵庫県丹波市 50,000円 あみ焼き用600g
兵庫県南あわじ市 20,000円 あわじビーフ焼き肉 カルビ450g
兵庫県福崎町 30,000円 ステーキ用360g
兵庫県西脇市
10,000円 黒田庄和牛すき焼き用モモ肉500g
近江牛   滋賀県彦根市 50,000円 サーロインステーキ180g×3枚
滋賀県湖南市 20,000円 焼き肉用650g
滋賀県草津市 10,000円 モモ肉250g
滋賀県守山市 15,000円 切り落とし1kg
滋賀県高島市 63,000円 シャトーブリアン150g×3枚、ヒレステーキ150g×2枚
滋賀県東近江市 30,000円 ミスジスライス600g
滋賀県大津市
30,000円 A-5ロースすき焼き・しゃぶしゃぶ用400g
滋賀県高島市
20,000円 赤身バラすき焼き用1kg
滋賀県栗東市 20,000円 モモステーキ100g×4枚
滋賀県近江八幡市 18,000円 焼き肉用バラ肉500g
滋賀県甲良町 20,000円 すき焼き用900g
滋賀県豊郷町 10,000円 すき焼き・しゃぶしゃぶ用赤身もも380g
滋賀県米原市 50,000円 霜降り肉すき焼き用800g
静岡県菊川市 30,000円 サーロインローストビーフ500g
滋賀県竜王町 20,000円 焼き肉用500g
福島県飯館村 44,000円 ロース肉600g
滋賀県愛荘町 30,000円 サーロインステーキ200g×2枚
米沢牛  山形県長井市
1万円 切り落とし800g
山形県高畠町 100,000円 サーロインステーキ180g×3枚
山形県小国町 10,000円 切り落とし700g
山形県米沢市 10,000円 切り落とし600g
山形県白鷹町 10,000円 すき焼き用(2~3人分)
山形県川西町 10,000円  霜降りステーキ80g×2枚
山形県南陽市 15,000円 A-5ももしゃぶしゃぶ肉480g
山形県飯豊町 10,000円 すき焼き用500g
岩手県矢巾町
20,000円 米沢・前沢・仙台牛ステーキ各200gずつ
山形県河北町 100,000円 牛ロース塊肉3.5kg
兵庫県川西市 10,000円 切り落とし500g

楽天市場で「牛肉」のランキングを見てみると…

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