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牛肉を選ぶなら…

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ふるさと納税の特典で、もっとも人気が高いのが牛肉、いろいろな自治体で自慢のブランド牛が用意されています。どこの肉もおいしそうなので、選択に悩みますが、まず牛肉のことをよく知ることが大切だと思います。このページでは、特典を選ぶ際の一助となるよう、牛肉についての様々な情報を掲載しています。

和牛とは

「和牛」は、その90%以上を占める「黒毛和種」の他に、北海道・東北地方の「日本短角種」、山口県の「無角和種」、高知県や熊本県などの「褐毛和種」があり、これらの品種を総称して「和牛」と呼びます。産地のことではなく品種のことを指すので、例えば「外国産」であっても「和牛」というのも、僅かですが存在します。これに対し「国産牛」は、その産地を指します。3か月以上日本国内で飼育され、且つ、日本での飼育が最も長ければ「国産牛」となります。乳用の品種と和牛を交配させた「交雑種」や、乳牛の役目を終えた「乳用種」の一部は、「国産牛」として出荷されています。

牛肉の格付けとは

日本食肉格付協会によって格付が行われています。これは取引をする場合の目安となり、格付けの等級が高ければ値段も高く取引されます。肉の格付けには2つの等級が使われます。1つは歩留(ブド)まり等級、もう1つは肉質等級です。
歩留まり等級とは、枝肉(生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉)の割合が高い順にA>B>Cとランクづけされます。同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が良いということです。 ちなみにAクラスが一頭から多くの肉を得ることができる和牛、その他の牛はBクラスに評価されることが多いようです。加工されたものを購入する消費者からすると、歩留まりはおいしさには直接的に関係ないといえるかもしれません。
肉質等級とは、「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉のしまりときめ」「脂肪の色沢と質」等以上4項目について判定し、等級の最上質を5とし順次4、3、2、1と区別され、その中でもっとも低い評価が適用されます。たとえば、4項目の評価が「5.5、5,3」だったら、評価は3ランクになります。肉質等級は和牛の50%近くが評価4以上、16%程度が評価5です。ちなみにメス牛より去勢されたオスのほうが格付けが高いことが多いです。気をつけなければいけないことは、格付けは霜降りの評価である「脂肪交雑」だけで決まるわけではありませんが、どんなにおいしくても、赤身であれば格付が低くなってしまうということ、輸入牛肉は対象外であることです。ヨーロッパで最高級とされる品種には赤身肉が多いですし、肉のおいしさは、「香り」、「旨味」、「食感」などの他、食べ方や嗜好によって総合的に評価されるものですから、「格付」は一つの指標に過ぎないのかもしれません。

牛肉の部位

牛の部位

ネック きめが粗く、かたくて筋っぽい部位。脂肪分が少なく赤身が多いため、他の部位と混ぜてひき肉や細切れにされている。
かた  ややかたく脂肪の少ない赤身肉。うまみ成分が豊富で、味は濃厚。煮込み料理に適している。 
かたロース   やや筋が多いが、適度な霜降りがあり、風味のよい部位。しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼肉に適している。
リブロース 最も厚みのあるロース部分で、霜降りになりやすい部位。
きめが細かく肉質も良い。ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ローストビーフなど肉そのものを味わう料理に最適。
ヒレ 牛肉の最高部位の一つ。きめが細かく大変柔らかな部位。脂肪が少ないので、ステーキやビーフカツなどの焼き物や揚げ物に最適。
サーロイン きめが細かく、柔らかで、肉質は最高。ステーキ、焼き肉に適している。
ランプ   やわらかい赤身肉で、味に深みがある部位。ほとんどの料理に利用できる。
うちもも  赤身の大きなかたまりで、牛肉の部位中、もっとも脂肪が少ない部位。ステーキなど大きな切り身で使う料理や煮込みになど幅広く使える。
しんたま 赤身のかたまりで、きめが細かく、やわらか。たんぱく質を多く含み、脂肪が少ない部位。焼肉、カツ、ローストビーフなどに適している。

ブランド牛とは

牛肉の銘柄(ブランド)は、産地、血統、枝肉の格付け、飼育法などにより、ある一定の基準を満たしたものに付けられているのが一般的です。基準には明確な法律などがあるわけではなく、最終的には、各推進団体の任意にて適用範囲などが決められます。各推進団体とは、いくつかの団体や組合などが集まった、半ば公的なところとなりますが、各推進団体の信頼度が牛のブランドに反映します。日本の代表的な銘柄牛あるいは銘柄牛肉を、三大和牛と言うことがありますが、その場合、 神戸ビーフ、松阪牛と、近江牛または米沢牛の三つを言うことが多いです。

全国各地の人気の牛肉

 松阪牛 三重県松阪市
80,000円 松阪肉 すき焼き用(ロース・モモ肉)約400g×3
三重県松阪市
50,000円 松阪肉 赤身ステーキ3枚入約600g
三重県松阪市
50,000円 松阪肉 サーロイン2枚入約400g
三重県松阪市
40,000円 松阪牛しゃぶしゃぶ肉(モモ) 600g
三重県松阪市
30,000円 松阪牛すきやき肉(ロース・肩ロース) 400g
三重県松阪市
20,000円 松阪牛すきやき肉(モモ、バラ) 400g
三重県松阪市 10,000円  松阪牛サイコロステーキ(モモ・バラ)240g
三重県多気町
20,000円 松阪牛すき焼き(モモ・バラ)500g
三重県多気町 50,000円  松阪牛すき焼用シルクロース500g
三重県多気町 120,000円 ヒレステーキシャトーブリアン600g(4枚)
神戸ビーフ 兵庫県太子町
50,000円 神戸ビーフサーロイン(200g×3)
兵庫県太子町
50,000円 神戸ビーフ(12枚合計約1.3kg)
兵庫県太子町
30,000円 神戸ビーフロース(600g)
兵庫県養父市 20,000円 神戸ビーフすき焼き用(かた・もも)500g
兵庫県稲美町
10,000円 神戸牛切り落とし500g
兵庫県西脇市 60,000円 焼肉用モモ300g、焼肉用霜降り470g、焼肉用ロース600g
近江牛   滋賀県近江八幡市
43,000円 近江牛フィレステーキ150g×2
滋賀県近江八幡市
44,000円 近江牛すきしゃぶ (ロース・肩ロース) 計1kg
滋賀県近江八幡市
23,000円 近江牛ランプステーキ (200g×3枚)
滋賀県近江八幡市
57,000円 近江牛ヒレ4~5枚入り750g
滋賀県近江八幡市
19,000円 近江牛焼肉用バラ500g
滋賀県高島市
37,000円 近江牛 切落し肉1000g
滋賀県草津市
20,000円 近江牛 牛肩ロース500g
滋賀県湖南市
20,000円 近江牛ローストビーフブロック150g×2
滋賀県栗東市 30,000円  近江牛 肩ロース肉すき焼き用 700g
滋賀県栗東市 20,000円  近江牛 サイコロステーキ 450g
滋賀県高島市 10,000円  近江牛モモ・バラ焼肉300g
滋賀県豊郷町 10,000円 近江牛特選すき焼き用約450g
滋賀県近江八幡市
23,000円 近江牛肩ロース500g
米沢牛  山形県小国町
60,000円 米沢牛切り落とし2kg (500g×4パック)
山形県小国町
40,000円 米沢牛すき焼きしゃぶしゃぶ1.2kg (400g×3パック)
山形県小国町
30,000円 米沢牛焼肉 1kg (500g×2パック)
山形県小国町
30,000円 米沢牛サーロインステーキ500g (250g×2枚)
山形県長井市
20,000円 米沢牛すき焼き・しゃぶしゃぶ用肉 約480g
山形県長井市
10,000円 米沢牛切り落とし約400g
山形県南陽町
30,000円 米沢牛すき焼き用モモ肉 750g
山形県南陽町
25,000円 米沢牛リブローススライス 400g
山形県米沢市 50,000円 米沢牛サーロインステーキ480g
山形県川西町 20,000円 米沢牛 焼肉用500g
山形県飯豊町 10,000円 米沢牛 切り落とし500g

楽天市場で「牛肉」のランキングを見てみると…

(令和元年10月20日 更新)

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